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Rezept und Geschichte der Zuppa Gallurese

Ein herzliches Hallo an alle Zuppa Fans...

die famose Zuppa Gallurese, wer sie auf Sardinien und gerade in der Gallura nie probiert hat, hat definitiv was verpasst.
Es handelt sich um ein typisch sardisches (bzw. galluresisches) Arme-Leute-Essen, einen Auflauf aus altem Brot, Käse und einem Schuss guter Suppe. Es gibt sie in vielen Variationen, praktisch jedes Dorf in der Gallura, ab und an sogar jeder Stazzu hat sein eigenes Geheimrezept.

Mein SlowFood-Chef der Gruppe Gallura, hat mir vor einiger Zeit einmal einen wunderbaren Text zur Entstehungsgeschichte der Zuppa gegeben, den ich Euch nicht vorenthalten mag und deshalb hier - nicht komplett - aber dennoch in großen Teilen übersetzt habe.
Viel Spaß beim Lesen und nachkochen...

La Suppa ! Die Zuppa Gallurese oder Zuppa Cuata

Geht es um's Essen oder um den Wein, hat jede Region in Italien ihr traditionelles Gericht, mit dem sie sich geschichtlich identifiziert. Da sind die Tortellini in Emilia, das Pesto in Ligurien, die Orecchiette in Apulien oder das mythische kiloschwere Florentiner Steak in der Toskana - nicht zu vergessen die Pizza in Neapel.

Viele Gerichte in Italien erzählen die Geschichte einer Region und ihrer Menschen. Für die Gallura ist es ohne Zweifel die Zuppa Gallurese, die Geschichte schrieb.

Von den Galluresern liebevoll und einfach „la zuppa“ genannt könnte sie uns heute, sofern sie ein Buch wäre, eine lange Geschichte über ihre Entstehung berichten.

Sie würde uns erzählen, von der Gallura, von ihren Menschen und dem Leben im Mikrosmos der antiken Stazzi, den galluresischen Bauernhäusern.

Die Stazzi entstanden Ende des 16. Anfang des 17. Jahrhunderts. Erste korsische Einwanderer, vermittelten den Sarden die Bauweise der einfachen Behausungen, die schlicht, einfach und rechteckig waren und meist nur aus zwei Räumen bestanden, umgeben von kleineren Einfriedungen für das Vieh. Wurde die Familie der Bewohner größer, wurde einfach ein Raum angebaut. Stets aber im einfachen Stil.

Hart aber fast autark war das Leben in den Stazzi. Außerhalb der ersten Dorfansiedlungen lebten dort die Landbesitzer und/oder ihre Hirten, betrieben Land- und Viehwirtschaft, versorgten so die ersten Dörfer mit Lebensmitteln und setzten damals den Grundstein für eine Kultur & Landschaft die bis heute die Gallura prägt.

Würde die Zuppa erzählen können, würde sie uns erzählen, von alten Hartweizensorten wie dem „Tricu Ruiu", dessen Weizengries die Grundlage für das von der Hausfrau im Ofen, dem Lu Furru, zubereitete Brot war. Viele traditionelle Gerichte, die heute praktisch komplett von Bildfläche verschwunden sind, wurden daraus gemacht..

Oder von den alten Haustierrassen, die resistent gegen Dürre und durchaus zufrieden mit dem mageren kargen Weiden waren und sich von dem ernährten, was sie darauf finden konnten.

Mager, aber reich Biodiversität die mit verschiedensten Pflanzen und Kräutern, der Milch und dem Fleisch ein besonderes Aroma verliehen.

Weiter zum Ofenholz, das täglich zusammengetragen werden musste, das aus Obst und Macchia-Gehölzen, wie Corbezzolo oder Wacholder bestand und in dessen Rauch, mit Düften und Aromen erfüllt, den im Ofen zubereiteten Speisen ein besonderes Aroma übertrugen.

Ach ja, der Ofen, Lu Furru, der wichtigste Teil der Küche des sardischen Stazzu. Er verlieh der ersten Zuppa mit seiner sanften Wärme zusammen mit dem Holz der Macchia eine besondere Würze.

Welche geniale Bauersfrau die Erste war, die entdeckte das altbackenes Brot, in einer guten FleischBrühe eingeweicht so gut wurde, ist nicht überliefert.

Was sie dazu anhielt, das alte Brot in Scheiben zu schneiden, es in eine Auflaufform, mit Schweineschwarte gefettet, zu schichten und mit Käse und Kräutern zu verfeinern und dann die Brühe aufzugiessen? Wir wissen es nicht.

Wie hat die gute Frau entdeckt, dass ein ein frischer Käse aus Kuhmilch „pischieddha“ so feine Fäden „filasse“ zieht, wenn er durchgebacken wird oder was die richtige Hitze im Ofen ist die zulässt, das sich eine feine überaus leckere Kruste bildet?

Fragen über Fragen aber im Laufe der Jahrhunderte lud die Entdeckung der Zuppa auf jeden Fall andere Frauen dazu ein, ihren Beitrag und Kreativität in das Gericht zu setzen, es zu verändern, verbessern oder zu bereichern.

Einige haben weitere Gewürze zugesetzt, andere haben versucht, eine gute Soße aus frischen Tomaten hinzufügen. Eine Variante, die sich nach und nach in den Gebieten von von Arzachena, Aglientu, Trinita di Agultu durchsetzte.

Die Zuppa spielt noch heute in den Küchen der galluresischen Hausfrauen eine wesentliche Rolle und ist auf geselligen Zusammenkünften der Galluresi „Spuntini“ und Hochzeiten Pflicht.

Jedoch scheint sich teilweise eine Massenproduktion einzuleiten, in manchen Restaurants oder Agriturismi in Aluschalen respektlos eingefroren, mit Fertigwürze gewürzt und auf Kosten der Frische, Intensität der Aromen im Ofen wieder aufgetaut - kaum mehr nutzt einer heute noch den guten echten, alten Backofen.

Im Hinblick auf die Verdaulichkeit der Zuppa, sei jedoch noch anzumerken, dass im Hinblick auf den Cholesteringehalt der Auflauf – in Massen genossen –, eine wahrhaft tödliche Waffe ist.

Und diejenigen, die den Geschmack der alten Suppa suchen und kein vertrauenswürdiges Restaurant in der Nähe finden, sei hier zusammengefasst ein Rezept für die Verwirklichung des eigenen Zuppa-Traumes.

Das Rezept

Das Rezept für 4 - 6 Personen:

Für die Suppe:
etwa 2 Kilo Suppenfleisch vom Rind, vom ausgewachsenen Tier (wir nehmen Bio Fleisch)
zwei bis drei frische Tomaten
Eine Zwiebel
zwei Karotten
zwei Stangen Staudensellerie
Basilikum und Petersilie nach Geschmack
mit Salz die Brühe abschmecken.

Für unsere vegetarischen Gäste bereiten wir die Zuppa mit einer schönen Gemüsebrühe!!!

Alles in kaltem Wasser aufkochen und danach für ca. 2 Stunden langsam köcheln und reduzieren lassen.

Nach dem Originalrezept werden aus 500 Gramm Hartweizengries zwei Laibe Brot gebacken, dass für drei Tage an die Seite gestellt wird.

Alternativ können 750 Gramm altbackenes Weißbrot (möglichst Weizengriesbrot) verwendet werden. Es wird in feine Scheiben geschnitten.

Dazu 400 Gramm frischen, geriebenen und möglichst ungesalzenen Kuhmilchkäse (sardischen Peretta).

Eine Auflaufform mit dem Speck ausstreichen (alternativ mit Butter).

Darauf eine Schicht Brot legen und diese mit dem geriebenen Käse bestreuen. Danach noch etwas gehackte Petersilie und wer mag auch ein bisschen Pfeffer. Schicht für Schicht weitermachen bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die fertige Rindfleischsuppe wird geklärt und nun einige Schöpflöffel davon vorsichtig auf das geschichtete Brot gegossen. Die Zuppa an einigen Stellen mit der Gabel einstechen und etwas abwarten, dass sich die Brühe gut verteilt und komplett in das Brot einzieht. Bei Bedarf noch Brühe nachgießen, Vorsicht – das Brot soll gut durchgezogen sein aber nicht in Brühe schwimmen – sonst wird das Ergebnis zu pappig.

Zu allerletzt noch etwas Käse auf die oberste Schicht und ab in den Ofen. Wer keinen Holzofen am Haus hat, kann alternativ selbstverständlich einen e-Herd oder Gasherd nutzen.

So lange köcheln lassen, bis Oberfläche der Zuppa eine schöne goldgelbe Kruste hat.

180 Grad ca. 1 Stunde

Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten abkühlen lassen und servieren.

Dazu empehlen wir folgende Weine:


Rotwein IGT Colli di Limbara
auch ein Weißwein DOCG Vermentino di Gallura passt bestens.


Danke für den Text von Nino Scampuddu, Journalist & Liebhaber der kulinarischen Traditionen der Gallura
Vorsitzender von SlowFood, Gallura
Übersetzt und gekürzt! von Anja, Bio-Agriturismo Sole e Terra

Wer Interesse am Originaltext in italienisch hat (amüsant und lesenswert geschrieben), kann mir gerne schreiben ;) info@soleeterra.it

  ENZO